Karnabahar ve patates gibi ürünlerde düzensiz kesimler. Ayrıca aynı anda hem çıtır hem yumuşak dokular ortaya çıkarabiliyor. Sebzeleri milimetrik şekilde doğramak her zaman en iyi sonucu vermiyor.
Düzgün görünüm ve eşit pişirme. İlk bilgilerde Profesyonel mutfak eğitimlerinde sebzeleri eşit boyutlarda doğramak neredeyse temel bir kural olarak öğretilir. Küp küp kesilmiş patatesler vurgusu öne çıktı.
Ama ev mutfağında işler her zaman böyle yürümüyor. Üstelik son yıllarda birçok aşçı ve yemek yazarı. Buna paralel olarak kusursuz bıçak işçiliğinin her tarif için en iyi sonucu vermediğini söylüyor.
Bazen biraz dağınık doğramak daha lezzetli sonuç çıkarıyor. Düzensiz kesimler neden daha iyi sonuç veriyor?
Sulu tutarken küçük parçalar daha hızlı karamelize oluyor. İlk bilgilerde Sebzeleri farklı boyutlarda doğradığınızda aynı tavada veya fırında farklı dokular oluşuyor. Büyük parçalar iç kısmını yumuşak vurgusu öne çıktı.
Brokoli ve kabak gibi sebzelerde bu kontrast belirgin şekilde hissediliyor. Örneğin karnabahar doğranırken kopan küçük parçalar fırında adeta kızarmış ekmek kırıntısı gibi gevrekleşiyor.
